结合研究方向，简要概述本年度实验室取得的重要研究成果与进展，包括论文和专著、标准和规范、发明专利、仪器研发方法创新、政策咨询、基础性工作等。总结实验室对国家战略需求、地方经济社会发展、行业产业科技创新的贡献，以及产生的社会影响和效益。

2015年度肉品加工与质量控制教育部重点实验室(以下简称“实验室”)共发表SCI收录论文78篇，制定行业标准1项，申请发明专利12项，获得发明专利授权10项。所做基础性研究工作及结果如下：

（1）生鲜肉质量控制

宰后肌肉蛋白质硝基化研究：通过宰后早期抑制一氧化氮合成酶的活性，μ-钙蛋白酶的自溶程度增加，同时伴肌动蛋白和伴肌球蛋白的降解程度增加，一氧化氮促进剂能促进蛋白质氧化程度。结果证实蛋白质亚硝基化抑制了μ-钙蛋白酶的自溶，而且抑制了μ-钙蛋白酶对伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。生物素转化法测定亚硝基化程度的结果表明，随着S-亚硝基谷胱甘肽浓度的升高，μ-钙蛋白酶亚硝基化程度升高。

宰后肌肉蛋白质磷酸化研究：研究了季节对于宰后早期（45min, 3h, 9h）猪肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白磷酸化水平的影响。发现，季节主要影响肌肉中的能量代谢酶、肌肉收缩相关蛋白及部分应激蛋白磷酸化水平，进而影响肌肉宰后pH值下降速率和PSE肉的发生率。在此基础上，应用近红外光谱技术，研究了不同季节猪肉宰后近红外光谱变化规律，结合经典欧氏距离法或者因子化法建立猪肉品质预测模型，发现不经处理的光谱结合因子化法可以有效鉴别PSE肉。

宰后成熟与猪肉品质研究：与三元杂交猪相比，梅山猪肉在宰后成熟过程中的蛋白（肌间线蛋白、整联蛋白、伴肌动蛋白）降解程度较低，这与梅山猪肉内相对较低的钙蛋白酶-1活性相一致，较高的钙蛋白酶活性会导致细胞骨架蛋白的更多的降解。蛋白降解对猪肉的保水性具有一定的改善作用，对于梅山猪而言，细胞骨架蛋白的降解对它的保水性能影响不大，但是肌肉自身的性质（肌内脂肪含量、肌肉水分分布及宰后的pH值）能有效地提高梅山猪肉的保水性。

（2）肉品加工技术理论基础研究

凝胶形成机制研究：研究发现应用高强度超声波技术有效改善类PSE鸡肉凝胶特性，增加类PSE肉糜样品的凝胶强度，改善其保水性和粘弹性。超声波处理后类PSE肉糜样品加热形成的凝胶微观网状结构更加均一和紧密。超声波处理降低类PSE肉糜盐溶性蛋白的溶出量，促进了盐溶性蛋白质中肌球蛋白的变性。而高强度超声波处理显著增加肉糜样品pH值和降低粒度，修饰类PSE鸡肉蛋白质的构象，降低类PSE肉糜样品蛋白质的α-螺旋含量，增加β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构的含量，有助于改善凝胶的保水性和凝胶强度。

乳化机理研究：研究了超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液，降低了乳化液的粒径大小，使粒径分布均一，增加了乳化液的黏度，显著降低了贮藏过程中乳化液的乳析率。应用超声波技术提高了预乳化液酪蛋白酸钠-植物油体系的稳定性。超声波预乳化植物油添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白，增加了肌原纤维蛋白质复合凝胶的硬度、弹性、咀嚼性，显著提高了复合凝胶的保水保油性。超声波处理预乳化液与肌原纤维蛋白质复合的粘弹性显著增加，具有均匀细腻的微观结构。相关性分析显示了G'72 °C 和G"72 °C都与质构特性和保水性指标极显著相关。表明超声波处理能够有效地提高预乳化液与肌原纤维相互作用，改善复合凝胶的功能特性。预乳化液替代背膘制备乳化肠，随替代比例增加，乳化肠脂肪含量降低，多不饱和脂肪酸所占的比例增加，替代比例为75%时，发酵香肠的蒸煮损失率最低，水分含量最高，色泽、质地，氧化稳定性良好，较适合具体的加工应用。不同比例酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘制备发酵香肠，在降低发酵香肠脂肪含量的同时改善香肠的脂肪酸组成，增强香肠的营养特性。从感官评定结果来看，酪蛋白酸钠-葵花籽油预乳化液替代背膘在感官上对发酵香肠无不良影响。

（3）肉品营养与健康研究

肉蛋白体外消化规律研究：系统研究了不同种类、部位和品种肉蛋白体外消化的规律，发现红肉（牛肉、猪肉）和白肉（鸡肉、鱼肉）体外消化率和消化产物等存在显著差异，但牛肉和猪肉之间、鸡肉和鱼肉之间不存在显著差异；脖肉较背脊肉和后腿肉消化率略低，消化产物差异显著；与切片火腿、干腌香肠和乳化香肠相比，干腌火腿消化率最高，胃蛋白酶消化的产物最多，粒径更小，可能更容易吸收。

肉中活性肽功能研究：研究发现金华火腿粗肽液清除自由基能力与常用的抗氧化肽GSH和化学抗氧化剂BHT相当，螯合Fe2+能力显著高于BHT和GSH，并能一定程度上抑制脂质过氧化；体内试验的结果表明金华火腿粗肽液可以显著降低血清CK活性，维持肌细胞结构完整，增强肌肉承受刺激和损伤的能力，金华火腿粗肽液能提高血清、肝脏、胰腺和十二指肠中抗氧化酶的活力，降低消化组织中MDA的含量，还能在一定程度上减少小鼠肌肉乳酸的蓄积，起到一定的抗疲劳作用。通过体外体内试验共同验证了金华火腿粗肽液具有较强的抗氧化效果。在此基础上，通过多步分离纯化，发现肽段LPGGGHGDL 具有很强的•OH 自由基清除活性，肽段GKFNV 清除DPPH• 自由基的活性在浓度为1 mg/mL 时达到92.7%，并新产生了具有很强亚铁离子螯合能力的肽段KEER。

肉品营养基因组学研究：应用多组学方法，系统研究了短期和中长期饲喂不同蛋白质对大鼠肠道微生物和机体健康的影响，发现相对酪蛋白和大豆蛋白，肉类蛋白质在正常摄入水平上可能会增加乳杆菌含量，大豆蛋白喂养的大鼠含有较高的短链脂肪酸和短链脂肪酸产生菌，且显著降低血清中LBP含量，这种影响对人体健康可能是有益的；初步明确了不同膳食蛋白质影响肝脏代谢的分子调控途径。研究了饲喂大豆油、精炼猪油、鱼油、红烧肉油后，大鼠机体表征（如体重、体长、肝脏重、血相等）及肝脏基因表达、转录表达、蛋白质差异，发现与普通猪油相比，红肉油可显著抑制炎症因子的表达，提升机体免疫力，具有与鱼油相似的功效。相关成果发表在Scientific reports等期刊上。

由徐幸莲教授主持完成的技术成果“应用非肉蛋白-植物油乳液凝胶替代肉制品中饱和脂肪技术”通过了教育部组织的成果鉴定。该项目研究了非肉蛋白乳化特性，建立了专用于凝胶乳化肉制品背膘脂肪替代的预乳化紧密压缩高浓度乳液凝胶，预乳化体系中不饱和植物油脂浓度达到40%以上；创建了脉冲超声植物油脂预乳化技术，植物油脂乳液分散性和稳定性显著提高；建立了非肉蛋白-植物油乳液凝胶替代技术，替代背膘脂肪达50%；利用非肉蛋白-植物油乳液凝胶技术，研制出低脂肪的传统法兰克福肠、发酵肠与狮子头三类典型凝胶乳化产品，动物脂肪含量较传统产品降低了50%。鉴定专家们认为：该成果总体处于国内领先水平，非肉蛋白-植物油乳液凝胶替代技术处于国际先进水平。

概述实验室本年度科研任务总体情况。

实验室本年度项目到账总经费2437万元，其中纵向经费2417万元，横向经费20万元。新增各级各类项目19项，截止2015年12月在研课题达49项。项目来源或类型包括农业部现代产业技术体系、科技部国家科技支撑计划、国家外专局111引智项目、江苏省教育厅、中国工程院咨询项目、国家自然科学基金重点项目、国家自然科学基金面上项目、农业部公益性（农业）行业科研专项、江苏省科技厅项目、江苏省农业科技自主创新资金项目、科技部国家十二五支撑计划子课题、科技部国家支撑计划仪器专项、中央高校基本科研业务费拨款、国家重点基础研究发展计划(973计划)等。

序号

项目/课题名称

编号

负责人

起止时间

经费(万元)

类别

1. 

氮营养素消化代谢网络的整合机制与营养调控

2013CB127306

高峰

2013.1-2017.12

80

973计划

2. 

猪肉加工过程中蛋白质分子结构及其营养价值变化的分子基础

31530054

李春保

2016.1-2020.12

321.6

国家自然科学基金重点项目

3. 

低钠条件下肌球蛋白热凝胶形成机制的研究

31171707

徐幸莲

2011.01-2015.12

60

国家自然科学基金面上项目

4. 

骨骼肌肌球蛋白高压变性和成胶机理研究

31471601

徐幸莲

2015.1-2018.12

87

国家自然科学基金面上项目

5. 

四种肉蛋白摄入对大鼠肠道微生态和肝脏脂质代谢的影响

31471600

李春保

2015.1-2018.12

93

国家自然科学基金面上项目

6. 

猪肉成熟过程中的蛋白质亚硝基化及作用机理

080600359

张万刚

2013.1-2016.12

75.6

国家自然科学基金面上项目

7. 

蛋白质亚硝基化对猪肉持水力的作用机理研究

31571853

张万刚

2016.1-2019.12

75

国家自然科学基金面上项目

8. 

宰后肌肉蛋白质氧化对肉成熟的影响机制研究

31171706

黄明

2011.1-2015.12

63

国家自然基金面上项目

9. 

钙激活酶在鸡肉成熟中的作用机制

31371794

黄明

2014.1-2017.12

89

国家自然科学基金面上项目

10. 

胚蛋注射丙酮酸肌酸调控肉鸡能量代谢和肌肉发育的作用机理研究

31572425

高 峰

2016.01-2019.12

69.6

国家自然科学基金面上项目

11. 

多聚磷酸酶调控肌肉蛋白质凝胶特性的机理研究

31271898

彭增起

2013.1-2016.12

78

国家自然科学基金委

12. 

热压结合处理对低温火腿耐压腐败菌的破坏动力学及抑制机理研究

31571909

徐宝才

2016.01-2019.12

74.4

国家自然科学基金面上项目

13. 

界面原理调控动物血浆蛋白乳液凝胶物理特性及其填充行为

31571769

王 鹏

2016.01-2019.12

78

国家自然科学基金面上项目

14. 

肌原纤维蛋白糖基化对类PSE肉凝胶品质改善机理研究

31571854

韩敏义

2016.01-2019.12

78

国家自然科学基金面上项目

15. 

食盐替代条件下肌原纤维蛋白乳化机理

31371795

吴菊清

2014.01-2017.12

76

国家自然科学基金面上项目

16. 

60Co-γ射线辐照诱导下猪肉过敏原PSA致敏性变化及其机理研究

31501395

王 玮

2016.01-2018.12

26.4

国家自然科学基金青年基金项目

17. 

基于菌间互作效应的低温火腿中单增李斯特菌预测模型研究

31401558

叶可萍

2015.1-2017.12

24

国家自然科学基金青年基金项目

18. 

沙门氏菌生物菌膜中特征性非编码小RNA的鉴别及调控机制

31501574

王虎虎

2016.01-2018.12

24

国家自然科学基金青年基金项目

19. 

冷却肉品质宰前控制、宰后雾化喷淋及保鲜技术集成与示范

2014BAD19B01

周光宏

2014.1-2016.12

790

省部重大科技计划

20. 

酱卤菜肴高效加工与品质提升关键技术及生产标准化

2014BAD04B11-01

张万刚

2014-2016

73

省部重大科技计划

21. 

生鲜调理肉品加工技术研发与产业化示范

2012BAD28B03

高峰、张万刚

2012.1-2015.12

1133

省部重大科技计划

22. 

调理肉制品冷冻、解冻和成型切割新技术研究与开发

2012BAD28B03-3

黄明

2012.1-2015.12

222

省部重大科技计划

23. 

动物源食品加工共性关键技术研究

2012BAD28B01

章建浩

2012-2015

864

省部重大科技计划

24. 

基于Zigbee-WSN车厢环境信息监测与品质预警系统的构建*

2013BAD19B09-1-1

徐幸莲

2013.01-2015.12

40

省部重大科技计划

25. 

肉及肉制品质量安全跟踪溯源技术研究*

2012BAD28B02-03

李春保

2012.01-2015.12

190

省部重大科技计划

26. 

清真牛羊肉生产运销中危害物及穆斯林禁忌物控制、溯源关键技术研究及示范*

2012BAK17B07

李春保

2012.01-2015.12

28

省部重大科技计划

27. 

长三角现代农业区大学农技推广技术集成与示范*

2013BAD20B05-02

李春保

2013-2015

50

省部重大科技计划

28. 

基于核磁共振弛豫分析技术的肉类食品质量安全控制技术研究*

2013YQ17046308

李春保

2014.1-2018.12

40.5

省部重大科技计划

29. 

肉类食品质量安全控制及营养学创新引智基地

B14023

周光宏

2014.1-2018.12

900

省部重大科技计划

30. 

国家生猪产业技术体系专项资金项目

CARS-36

周光宏

2015-2015

70

省部重大科技计划

31. 

国家肉鸡现代产业技术体系专项资金项目

CARS-42

徐幸莲

2015-2015

70

省部重大科技计划

32. 

国家肉牛产业技术体系专项资金项目

nycytx-38

彭增起

2015.01-2015.12

70

省部重大科技计划

33. 

传统腌腊肉制品关键生产技术装备研究与示范

201303083-2

徐幸莲

2013.01-2017.12

131

省部重大科技计划

34. 

畜禽肉宰后减损、分级技术装备研究与示范

201303083-2

黄明

2013.1-2017.12

382

省部重大科技计划

35. 

生鲜农产品新型业态加工物流冷杀菌保鲜包装关键技术研究及应用示范

CX(15)1049

章建浩

2015-2017

80

省部重大科技计划

36. 

南方地区草食家畜育肥与高品质牛肉生产技术

201303144

彭增起

2013.-2017

52.8

省部重大科技计划

37. 

高档肉牛、肉羊、鹅、兔屠宰分割与冷鲜加工技术

201303144

彭增起

2013-2017

352

省部重大科技计划

38. 

肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

R0201400575

周光宏

2014.1-2017.12

2000

省部重大科技计划

39. 

基于蛋白组学和分子动力学的鹅肝蛋白加工特性研究

Q0201400538

徐幸莲

2014.06-2017.06

15

省部重大科技计划

40. 

优质安全苏淮猪肉产业链技术创新与集成应用

CX(15)1006

徐幸莲

2015.07-2017.12

500

省部重大科技计划

41. 

优质安全禽肉制品加工关键技术集成与示范

CX(14)2133

黄明

2014-2016

40

省部重大科技计划

42. 

非编码小RNA介导的肠炎沙门氏菌生物菌膜成熟机制

BK20150678

王虎虎

2015.7 -2018.6

20

省部重大科技计划

43. 

高静压诱导牛肉主要过敏原Bos d 6致敏性及结构变化机理研究

Q0201400456

王玮

2014.7-2017.6

20

省部重大科技计划

44. 

肉类产品品质状态的分析检测

张万刚

2014.10-2015.10

15

横向合作

45. 

泡椒牛肉褐变控制技术研究

2014320001012187

邓绍林

2014.9-2015.9

8

横向合作

46. 

酱卤鸭翅的新型气调保鲜技术研究

080HM0016

王玮、叶可萍

2014.12-2016.2

25

横向合作

序号

姓名

类型

性别

学位

职称

年龄

在实验室工作年限

周光宏

研究人员

男

博士

教授

55

10

--

徐幸莲

研究人员

女

博士

教授

53

10

赵如茜

研究人员

女

博士

教授

51

10

朱伟云

研究人员

女

博士

教授

52

10

陆兆新

研究人员

男

博士

教授

58

10

张万刚

研究人员

男

博士

教授

38

5

李春保

研究人员

男

博士

教授

37

10

屠康

研究人员

男

博士

教授

47

10

张炜

研究人员

男

博士

教授

39

3

刘斐

研究人员

女

博士

教授

33

2

孙少琛

研究人员

男

博士

教授

31

2

章建浩

研究人员

男

博士

教授

49

10

高峰

研究人员

男

博士

教授

45

10

彭增起

研究人员

男

博士

教授

59

10

黄明

研究人员

男

博士

教授

45

10

董明盛

研究人员

男

博士

教授

54

10

别小妹

研究人员

女

博士

教授

51

10

刘丽

研究人员

女

博士

教授

43

3

Josef Voglmeir

研究人员

男

博士

教授

36

3

沈明霞

研究人员

女

博士

教授

51

10

陈坤杰

研究人员

男

博士

教授

46

10

吴菊清

研究人员

女

博士

副教授

47

10

吴涛

研究人员

男

博士

副教授

35

10

王鹏

研究人员

男

博士

副教授

36

6

韩敏义

研究人员

男

博士

副教授

40

2

张林

研究人员

男

博士

副教授

34

4

王玮

研究人员

男

博士

副教授

33

3

王虎虎

研究人员

男

博士

讲师

29

2

叶可萍

研究人员

女

博士

讲师

29

3

严文静

研究人员

女

博士

讲师

29

2

张秋勤

研究人员

女

博士

讲师

29

2

于小波

技术人员

女

硕士

实验师

30

5

邓绍林

技术人员

男

硕士

助工

29

4

滕爽

技术人员

女

硕士

助工

31

2

吕青骎

技术人员

女

硕士

助工

24

2

孙月

技术人员

女

硕士

助工

26

2

王霞

管理人员

女

硕士

实验师

46

10

白云

管理人员

女

硕士

实验师

31

7

邵士昌

管理人员

男

硕士

主任科员

30

3

李伟锋

管理人员

女

硕士

科员

28

3

序号

姓名

类型

性别

年龄

职称

国别

工作单位

在实验室工作期限

1. 

孙为正

访问学者

男

31

研究员

中国

华南理工大学

2015.9-2015.12

2. 

冯宪超

博士后

男

33

讲师

中国

西北农林大学

2015.1-2015.12

3. 

吴文达

博士后

男

29

副教授

中国

南京农业大学

2015.4-2015.12

4. 

李惠侠

博士后

女

36

副教授

中国

南京农业大学

2015.1-2015.12

简述实验室所依托学科的年度发展情况，包括科学研究对学科建设的支撑作用，以及推动学科交叉与新兴学科建设的情况。

目前，“食品科学”学科建设已形成明显的优势和特色，成为我国农畜产品贮藏加工研究和高层次人才培养的重要基地。随着科学研究水平不断提高，学科形成了4个稳定的研究方向：畜产品加工与质量控制、食品微生物与生物技术、农产品加工与质量控制、食品营养与功能食品。4个研究方向与国内同类学科相比具有明显的优势和鲜明的特色。

学科现有专职教师60名，其中教授21人，副教授23人，博士生导师19人，硕士生导师37人，具有博士、硕士学位的教职工占90%以上。学科梯队中有科技部863现代农业技术领域专家、农业部和教育部科技委委员、国际专业权威学术期刊Meat Science副主编、国家人事部“百千万人才工程”第一、二层次人选、教育部高等学校优秀教师教学科研奖励计划获得者、农业部有突出贡献的中青年专家周光宏教授，江苏省突出贡献的中青年专家1人（陆兆新教授），农业部现代农业产业技术体系岗位专家（周光宏教授、徐幸莲教授、彭增起教授、胡秋辉教授），教育部新世纪优秀人才（屠康教授、李春保教授）  ，江苏省“333人才工程”培养对象（周光宏教授、陆兆新教授、徐幸莲教授、章建浩教授） ，江苏省“青蓝工程”培养对象（郑永华教授、黄明教授、金鹏副教授），在全国学术性团体担任理事长、副理事长、常务理事、理事20余人，已形成了一支年龄和知识结构合理，训练有素，工作协调，学风良好，严谨敬业的学科队伍，2002年被评为江苏省高校“青蓝工程”省级优秀学科梯队。学科带头人为周光宏教授。

学科注重科研成果的开发与转化，通过与生产基地和企业的合作，及时将科研成果转化为生产力，取得显著经济效益的同时，也带来了巨大的社会效益，扩大了社会影响力。如“冷却肉加工全程质量控制技术的转化”先后在江苏食品集团有限公司、山东得利斯、长春皓月等猪肉、牛肉加工企业进行了转化，已为企业带来新增经济效益约10亿元；“净菜加工及流通技术与设备研究开发”在南京松林实业有限公司、南京南农食品有限公司进行了转化，每年产生经济效益1000余万元；“乳酸菌发酵剂制造核心技术创新及应用”项目在南京卫岗乳业集团已成功转化，每年产生经济效益5000余万元；“传统肉制品现代化加工技术的转化”先后在双汇集团、如皋长寿食品集团及本项目依托单位江苏雨润食品产业集团有限公司进行火腿工艺现代化加工技术的转化，同时，在桂花鸭等10多家企业进行了传统禽制品的现代化加工技术的转化，累计新增产值39.2亿元，新增利税6.1亿元，提高了企业的生产技术水平、工艺现代化程度以及产业化规模，促进了肉品行业民族品牌的形成与发展，取得了显著的社会、经济效益。

简要介绍实验室人员承担依托单位教学任务情况，主要包括开设主讲课程、编写教材、教改项目、教学成果等，以及将本领域前沿研究情况、实验室科研成果转化为教学资源的情况。

本年度实验室人员主讲本科生课程17门，共583学时：主要包括畜产品加工学、动植物检验检疫、商品学基础、食品包装学、食品质量与安全、试验设计与统计、水产品加工学、畜产品加工学、畜产品贮运加工综合实验、畜产食品贮运加工、中国饮食文化、工程制图、食品工厂设计、食品工艺原理、食品科学导论、食品市场营销、畜产食品大实验等课程。

本年度实验室人员主讲研究生课程14门，共229学时：主要包括食品科学与技术进展、食品科学进展、畜产品化学、水产品贮藏与加工研究进展、现代鱼贝类食品化学、畜产品加工新技术、肉品学研究进展、畜产品加工技术进展、食品加工与检测新技术、食品包装技术进展、试验设计与统计分析、食品营养基因组学、高级食品微生物学、食品加工与检测新技术（全英文）等。

重点实验实验科研反哺教学的原则，科研设备可以作为教学的演示设备。在教学中各位老师积极主动把科学前沿、科研成果融入到日常教学中，使学生了解当前研究热点，为以后从事科学工作奠定基础。

简述实验室人才培养的代表性举措和效果，包括跨学科、跨院系的人才交流和培养，与国内、国际科研机构或企业联合培养创新人才等。

重点实验室所依托的三个学科食品科学、动物营养和动物生理生化分别属于我校食品科技学院、动物科技学院和动物医学院，对于跨学科、跨院系人才交流与培养有着天然的优势，每年都吸引大量跨学科、跨院系的研究生报考本实验室。同时，实验室还与国内、国际科研机构或企业保持密切联系，联合培养创新人才，如与美国Iowa State University、美国肯塔基大学、华盛顿州立大学、澳大利亚联邦科工委、荷兰瓦格宁根大学、法国国立里尔科技大学、巴黎高科、中国农科院、中国检验检疫科学研究院、江苏省农科院、上海海洋大学、雨润集团等科研机构和企业联合培养研究生。

南京农业大学食品学科非常重视人才的培养，努力加强自身队伍的建设，造就了新一代学术带头人和高素质的研究群体；通过加强研究生培养，也为国内外培养了一大批肉品科学方面的高级研究人员，促进了肉品科研与教育及推广事业的可持续发展。

简述研究生在实验室平台的锻炼中，取得的代表性科研成果，包括高水平论文发表、国际学术会议大会发言、挑战杯获奖、国际竞赛获奖等。

1. 研究生朱莹莹的论文Meat, dairy and plant proteins alter bacterial composition of rat gut bacteria在Nature子刊Scientific reports（IF5.578）上发表。

2. 研究生宋尚新的论文Dietary soy and meat proteins induce distinct physiological and gene expression changes in rats在Nature子刊Scientific reports（IF5.578）上发表。

3. 研究生邢路娟和郭秀云在第61届世界肉类科技大会上做Identification of antioxidative peptides from dry-cured Xuanwei ham 和Green manufacturing technology: A challenge and opportunity for the meat industry的大会口头报告。

序号

参加会议形式

学生姓名

硕士/博士

参加会议名称及会议主办方

导师

1. 

口头报告

邢路娟

博士

第61届世界肉类科技大会

芬兰赫尔辛基大学

张万刚

2. 

口头报告

郭秀云

博士

第61届世界肉类科技大会

芬兰赫尔辛基大学

彭增起

3. 

发表会议论文

陈星

博士

第61届世界肉类科技大会

芬兰赫尔辛基大学

徐幸莲

4. 

发表会议论文

邢通

博士

第61届世界肉类科技大会

芬兰赫尔辛基大学

徐幸莲

5. 

发表会议论文

吴海舟

博士

第61届世界肉类科技大会

芬兰赫尔辛基大学

章建浩

简述实验室在本年度内设置开放课题概况。

开放课题自2015年4月10日开始受理以来，凡围绕肉品品质形成机理、肉品加工与质量安全控制方面开展的相关应用基础研究、工程化技术研发、前期研究成果的熟化与集成等课题，均可提出申请，鼓励大胆创新，鼓励跨学科跨专业申请。截至4月17日共收到项目申请材料12份。根据《南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室开放课题基金管理办法》的规定和专家评审意见，资助了不同研究领域有发展前途的5个项目，经费额度达24万元。

序号

课题名称

经费额度

承担人

职称

承担人单位

课题起止时间

1. 

安全高效饲料生产技术研发

5

马文强

副教授

南京农业大学

2015-2017

2. 

腌腊板鸭加工新技术研发

5

王道营

副研究员

江苏省农业科学院

2015-2017

3. 

高压电场等离子体冷杀菌保鲜包装技术研究

5

严文静

讲师

南京农业大学

2015-2017

4. 

肌原纤维蛋白与EGCG共价作用对肉糜凝胶特性的影响机制研究

3

冯宪超

副教授

西北农林科技大学

2015-2017

5. 

不同脂肪酸分子特性吸附肌肉蛋白质差异机制研究

6

邵俊花

副教授

渤海大学

2015-2017

序号

会议名称

主办单位名称

会议主席

召开时间

参加人数

类别

1. 

第十三届中国肉类科技大会暨延边黄牛产业发展研讨会

肉品加工与质量控制教育部重点实验室

周光宏

7月18日-19日

300

全国性

2. 

畜产品加工领域行业标准宣贯会

肉品加工与质量控制教育部重点实验室

徐幸莲

11月6-7日

150

全国性

3. 

全国食品科学学术研讨会暨食品科技学院成立30周年大会

食品科技学院

徐幸莲

10月6日

400

全国性

4. 

第十二届中国蛋品科技大会

肉品加工与质量控制教育部重点实验室

周光宏

10月21-22日

300

全国性

请列出实验室在本年度内参加国内外学术交流与合作的概况，包括与国外研究机构共建实验室、承担重大国际合作项目或机构建设、参与国际重大科研计划、在国际重要学术会议做特邀报告的情况。请按国内合作与国际合作分类填写。

9月15日，实验室与“延边大学肉牛科学与产业技术协同创新中心”签署战略合作协议，针对肉牛产业关键技术开展联合攻关，共享科研资源，共推学科发展。

2015年度，实验室继续推进国际化建设，依托国家外专局111项目--“肉类食品质量安全控制及营养学创新引智基地”，先后邀请澳大利亚联邦科工委Ron Tume教授、美国肯塔基大学熊幼翎教授、瓦赫宁根大学Sander kersten教授、瓦赫宁根大学Guido Hooiveld副教授、美国肉品科学学会Thomas Powell教授、鲁汶大学Hubert Paelinc教授、安哈特应用技术大学Wolfram Schnaeckel教授、比萨大学Alessandra Guidi教授、爱荷华州立大学Dong Uk Ahn教授、华盛顿州立大学姜志华教授等10名专家来访，进行国际学术交流。交流主题不仅涉及澳大利亚牛肉加工业现状及肉色影响因素、美国肉品的消费趋势、肉品科学的研究状况，肉品科技及工业的前景，以及肉类食物供应与发展的可持续性等相关现状及发展趋势等科研问题，还涉及国家重大项目申请的指导等，对实验室科研工作的开展起到了重要促进作用。

简述实验室本年度在科学传播方面的举措和效果。

召开“对世界卫生组织将红肉与肉制品列为致癌物报告的质疑记者会”

北京时间10月26日晚，世界卫生组织发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物。然此说法缺乏证据，是极其不负责任的说法。实验室对此立即进行回应，于10月30号下午召开“对世界卫生组织将红肉与肉制品列为致癌物报告的质疑记者会”。记者会指出，世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物缺乏充分证据、以偏概全，“因噎废食”，建议撤销。将“红肉”列为2A类致癌物是不负责任的，建议撤销。

同时，实验室主任周光宏教授呼吁从事肉品加工研究的科研、技术人员以及社会消费者群体：

（1）加强肉品质量安全控制研究，肉类行业应加强对肉类食品中潜在危害的识别和评价研究、检测方法、变化规律和控制技术研究。加强对已知危害物的安全性进行更深入系统的评价。(2)进一步加快肉类绿色制造技术研发与应用，进而控制肉中有害物（亚硝胺、苯并芘、杂环胺、反式脂肪酸等）的形成，降低或消除潜在的风险。(3)积极推进合理膳食，加强营养与健康研究，尤其是肉类食品或其营养成分与机体生理的量效关系，重点关注膳食平衡，引导科学合理的肉类消费。(4)加强科学知识普及提高消费者自辨能力。

序号

姓名

性别

职称

年龄

所在单位

是否外籍

1. 

朱蓓薇

女

教授

59

大连工业大学

否

2. 

周光宏

男

教授

56

南京农业大学

否

3. 

熊幼翎

男

教授

57

美国肯塔基大学

是

4. 

Ronald Keith TUME

男

教授

73

澳大利亚联邦科工委

是

5. 

Dong U. Ahn

男

教授

58

美国爱荷华州立大学

是

6. 

赵谋明

男

教授

52

华南理工大学

否

7. 

陈洁

女

教授

47

江南大学

否

8. 

徐幸莲

女

教授

54

南京农业大学

否

9. 

赵改名

男

教授

51

河南农业大学

否

10. 

朱伟云

女

教授

53

南京农业大学

否

11. 

徐宝才

男

教授级高工

43

江苏雨润肉类产业集团有限公司

否

请简要介绍本年度召开的学术委员会情况，包括召开时间、地点、出席人员、缺席人员，以及会议纪要。

10月7日在南京农业大学召开了实验室学术委员会会议，会议由孙宝国院士担任组长，朱蓓薇院士、王硕校长担任副组长。专家们听取了周光宏主任的进展汇报，并给与了充分肯定的同时，对实验室的研究方向的凝练提出了建设性意见。

简述主管部门和依托单位本年度为实验室提供实验室建设和基本运行经费、相对集中的科研场所和仪器设备等条件保障的情况，在学科建设、人才引进、团队建设、研究生培养指标、自主选题研究等方面给予优先支持的情况。

在教育部和学校的大力支持下，实验室建成肉品品质分析实验室、基于RFID（射频身份识别）技术的肉品物联网实验室、肉品理化和分子生物学实验室、肉品生化分析实验室、肉品化学实验室、肉品微生物实验室、质谱实验室、光谱实验室、色谱实验室、营养素分析实验室、P2微生物实验室、分子生物学实验室等高标准实验室20个，面积合计4500平米、仪器设备总值5000余万元；建有高标准中试车间，建成了现代化的中式肉制品、西式肉制品质量安全控制工程化技术研发中试线2条，配备国际先进水平的肉制品加工设备30余台/套；建立工程技术产业化示范基地10个、产业园1个、人才联合培养基地和专家工作站4个；形成了设施设备一流、功能多样化，集教学、科研、检测为一体的肉品公共平台。

简述本年度实验室大型仪器设备的使用、开放共享情况，研制新设备和升级改造旧设备等方面的情况。

通过教育部修购计划项目等经费，添置了原子荧光、原子吸收、GC-MS、LC-MS、ICP-MS等大型仪器12台套，极大提升了科研能力。设置了开放课题5项，总经费25万元。

实验室共有质构仪、流变仪、气质联用色谱仪、液质联用色谱仪等用于肉品品质分析、肉制品加工工艺研究、肉品安全检测等仪器30余台套，全部用于本领域公共研究平台共享。